In het publieke debat over de detailhandel gaat veel aandacht uit naar supermarkten. Niet verwonderlijk, want zij nemen inmiddels meer dan de helft van de totale detailhandelsomzet voor hun rekening. Toch verdient een andere groep binnen de dagelijkse sector meer aandacht: de levensmiddelenspeciaalzaken. Denk aan de bakker, slager en groenteboer – ambachtelijke ondernemers die vaak al generaties lang met passie hun vak uitoefenen. 

Deze ondernemers vormen het fundament van het lokale MKB. Ze leveren een andere kwaliteit en beleving dan supermarkten en vervullen daarmee een aanvullende rol in het winkellandschap. Tegelijkertijd worden ze geconfronteerd met grote veranderingen en uitdagingen. Ook in deze sectoren zijn uitdagingen, trends én kansen relevant voor de detailhandelsbeleid en de uitvoering daarvan. We spraken de Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) en Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemersvereniging (NBOV) en brachten trends, cijfers en aanbevelingen in beeld. 

Krimp én groei: een sector in beweging 

Tot 2021 was het beeld helder: supermarkten groeiden, terwijl het aantal levensmiddelenspeciaalzaken daalde. Inmiddels is dat patroon complexer. Het aantal supermarkten stabiliseert of neemt licht af. De afname in speciaalzaken zet door, maar minder snel – en binnen de sector zien we grote verschillen. 

Stijgers zijn onder andere slijterijen, delicatessenzaken, boerderijwinkels en tabaksspeciaalzaken. De toegenomen vraag naar kwaliteit, specialisatie (zoals alcoholvrij of streekproducten) en recente wetgeving spelen hierbij een rol. Zo heeft het verbod op tabaksverkoop in supermarkten geleid tot een groei in tabakszaken, en biedt de Alcoholwet sinds 2024 meer mogelijkheden aan slijterijen. 

Daling zien we juist bij bakkers, slagers en groentezaken. De oorzaak? Vergrijzing, moeizame bedrijfsopvolging, stijgende kosten (zoals lonen, energie en huur) en strengere regelgeving. Daarbij speelt mee dat deze ondernemers vaak niet alleen een winkel runnen, maar ook productie en distributie verzorgen – en dat vraagt om extra ruimte en investeringen. 

Schaalvergroting en specialisatie: nieuwe ruimtevragen 

De sector beweegt richting schaalvergroting en specialisatie. Veel ondernemers verplaatsen hun productie of distributie naar bedrijventerreinen vanwege ruimtegebrek of regelgeving in winkelgebieden. Anderen zoeken juist grotere panden waarin winkel, productie en distributie samenkomen. 

Daarnaast neemt het aantal kleine, gespecialiseerde productielocaties met eigen verkooppunt toe. De traditionele winkel verdwijnt daarmee soms, maar de behoefte aan moderne, duurzame en goed bereikbare bedrijfsruimte neemt toe – zowel in winkelgebieden als op bedrijventerreinen. Overnames door grotere bedrijven komen vaker voor, mede door het ontbreken van bedrijfsopvolging. 

Deze ontwikkelingen leiden tot veranderende ruimtebehoeften en stellen nieuwe eisen aan ruimtelijke plannen en beleidsvisies.  

Investeren met beperkte middelen 

Ondernemers van levensmiddelenspeciaalzaken staan voor grote investeringskeuzes. Nemen mijn kinderen het bedrijf over? Hoe verlagen we de productiekosten om rendabel te blijven? Hoe bieden we de kwaliteit die de consument verwacht? Hoe voldoen we aan  veranderende regelgeving? In tegenstelling tot supermarktketens beschikken deze ondernemers vaak niet over grote financiële reserves. Toekomstbestendigheid vraagt dus om samenwerking en verantwoordelijkheid van meerdere partijen – juist vanwege de maatschappelijke meerwaarde van deze ondernemers. 

“Als ambachtelijke slager staan we midden in de samenleving en vervullen we een sleutelfunctie binnen het winkelaanbod. We dragen bij aan de aantrekkelijkheid en leefbaarheid van dorpen en steden. Klanten kiezen ons voor kwaliteit, persoonlijk contact en vakmanschap. Om toekomstbestendig te blijven, is samenwerking met collega-ondernemers, gemeenten en projectontwikkelaars van groot belang.” – Marian Lemsom directeur KNS.

“De kleine MKB-ondernemer in de winkelstraat vertegenwoordigt een grote waarde. Hij/zij sponsort ook plaatselijke clubs, zorgt voor de verlichting met feestdagen en organiseert een evenement in de winkelstraat. Ook in zijn/haar functie als leverancier van ambachtelijke producten is de MKB-ondernemer waardevol voor consumenten en voor supermarkten. Je ziet ook dat supermarkten steeds meer samenwerken met ambachtelijke ondernemers om hun producten in hun winkels te verkopen.”- Marie-Hélène Zengerink algemeen directeur NBOV.                  

Aanbevelingen voor toekomstbestendigere levensmiddelenspeciaalzaken in relatie tot beleid

Iedereen heeft belang bij diversiteit in winkelaanbod. Hoe meer keus , hoe aantrekkelijker een winkelgebied wordt. Bovendien erkent iedereen de waarde van MKB-ondernemers, bijvoorbeeld met betrekking tot de lokale betrokkenheid, de werkgelegenheid en kwaliteit. We geven een aantal aanbevelingen voor de verschillende betrokken stakeholders.  

Gemeenten, provincies

• Stimuleer winkelconcentratie mét ruimte voor speciaalzaken. Verplaatsing van supermarkten is vaak een thema, maar betrek ook kleinere speciaalzaken bij nieuwe locaties. Combineer grote en kleine winkelunits om combinatiebezoek te stimuleren.
• Geef ruimte aan productie en distributie. Besteed in het beleid voor bedrijventerreinen meer aandacht aan ambachtelijke ondernemers, met oog voor schaalvergroting, netcongestie, bereikbaarheid en duurzaamheid.
• Bied maatwerk. Niet alle ondernemers passen binnen standaard winkelprofielen. Voor boerderijwinkels of buurtwinkels op de hoek is maatwerk essentieel, zowel voor ondernemerschap als voor leefbaarheid in buurten.

Projectontwikkelaars

• Bouw óók voor de winkelambachten. Supermarkten zijn financieel sterk, maar hun waarde neemt toe met goede buren. Bouw daarom in nieuwe buurtcentra ook ruimte voor speciaalzaken in – afgestemd op hun wensen en bedrijfsvoering.
• Realiseer marktconforme huurprijs. MKB-ondernemers hebben een andere kostenstructuur dan supermarkten. Pas huurprijzen hierop aan om reële vestigingskansen te bieden.

Supermarkten

• Denk in samenhang. Speciaalzaken versterken het functioneren van de supermarkt en vergroten de aantrekkingskracht van een winkelgebied.
• Zoek actief samenwerking. Ga in gesprek met ambachtelijke ondernemers over gezamenlijke huisvesting of verhuizing. Dit vergroot de levensvatbaarheid van plannen en de kans op bestuurlijke instemming.